Поварское дело
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Похожие работы
Работа добавлена на сайт samzan.net: 2015-07-05
Поможем написать учебную работуЕсли у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой — мы готовы помочь.
Санитарная гигиена в пищевом производстве
Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия
Техническое оснащение и организация рабочего места
Технология приготовления блюд и кондитерских изделий
Повар — кондитер — это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Повара, иногда, называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому — шедевр вкуса. Ведь повар, это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов.
В 90-х годах прошлого столетия стали бурно развиваться предприятия общественного питания, и появилась острая необходимость в профессионалах поварского искусства. К тому же, владельцы кафе, ресторанов подметили, что успех заведения, во многом, зависит от мастерства шеф — повара, от разнообразия, эксклюзивности или экзотичности предлагаемых блюд. Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Люди, нацеленные на карьеру и успех, не могут, да и не успевают готовить пищу в домашних условиях. Поэтому, обеды, бизнес—ланчи, ужины — явление повсеместное. Да и не каждый человек имеет возможность дома полакомиться, например, национальным блюдом какой-либо страны, отведать шедевры экзотических кухонь.
В работе повара-кондитера важен и глазомер, так как на глаз разрезаются пирожные, определяются их размер и форма, осуществляется пространственное расположение элементов украшения. Хорошо развитый глазомер это умение быстро и точно без взвешивания определить массу полуфабриката; ловкость рук — это еще одно важное качеств повара-кондитера, ведь его деятельность лишь частично механизирована, и большая часть работы выполняется руками. Это и использование ручных инструментов, ассортимент которых в современном мире очень разнообразен: это и различные ножи, терки, лопатки и т. д. Это и раскладка и оформление продуктов на блюде, что должно получаться у повара — кондитера быстро, точно и аккуратно, что также связано с ловкостью его рук.
Тема моей работы включает в себя описание технологического процесса приготовления кулинарного блюда и кондитерского изделия «Вареники с картофелем» и булочка « Бриош».
Вареники принято считать традиционным блюдом в украинской кухне, поэтому частенько в европейских ресторанах можно в меню увидеть так блюда, как «пельмени по-русски» и «вареники по-украински». На самом деле мало кто знает что, корни данного блюда уходят в турецкую кухню. В Украине издавна пользуются популярностью вареники с разными начинками: творогом, грибами, вишнями, яблоками, печенью и картошкой, мясом и ветчиной, брусникой и рыбой. По большому счету начинкой для вареников может быть всё, что угодно. Конечно, наибольшую популярность получили вареники с творогом, вишнями, картошкой и печенью, а также грибами.
Бриош традиционная французская булочка из сдобного теста. Дата рождения бриоши можно считать 1404 год, место рождения провинция Бри. Предполагают, что первоначально это был сорт сдобного хлеба, выпекавшийся на Рождество. С добавлением большего количества масла, яиц и сахара он становился более вкусным и дорогим, постепенно превращаясь в аппетитную бриош. В кулинарных книгах 17 века уже можно встретить рецепт приготовления теста « для сладкого пирога Бриош».
1. Санитарная гигиена в пищевом производстве
1.1.Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
1.2. Санитарные требования к производственным помещениям
1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещения
2.Рецептуры блюд и расчёт сырья
Тесто для вареников №1039
Пюре картофельное № 694
3.Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия
3.1.Товароведная характеристика основных видов сырья
3.2.Требования к качеству и условия хранения сырья
4.Техническое оснащение и организация рабочего места
4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
Правила безопасности эксплуатации оборудования при приготовлении блюд.
Неисправности оборудования и способы их устранения
4.2.Схема организации рабочего места при приготовлении «вареников с картошкой» и кондитерского изделия булочка «Бриош».
Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест: 1 — плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 — сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 — шкаф жарочный электрический; 4 — фритюрница ФЭСМ-20; 5 — плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 — вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 — стол производственный СП-1470; 9 — универсальный привод ПГ-0,6; 10 — ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 — печь шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пищеварочный КПЭ-100; 15 — электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 — котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 — шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 — прилавок-мармит для первых блюд; 20 — стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 — стойка раздаточная СРСМ; 22 — стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 — раковина
1, 3, 5, 7, 10 — рабочие столы; 2 — ванна; 4 — разрубочный стул; 6 — универсальный привод типа ПМ-1,1,8 — трап; 9 — опалочный шкаф; 11 — ванна; 12 — раковина; 13 — холодильный шкаф
5. Технология приготовления блюд и кондитерских изделий
5.1 Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов
5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия.
Выкладываем шарики из теста в форму.
5.3.Схема приготовления блюд и кондитерского изделия
5.4. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия.
5.5.Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия.
5.5.1.Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия.
Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения
5.5.2 Условия хранения и реализация готовых блюд и кондитерского изделия.
1.Федеральный закон от 30 марта 1999 г «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» .
2.Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
3.Санитарные правила для предприятий общественного питания Сан ПиН 42-123-5774-91.
4.« Организация общественного питания»СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01.
5. «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». СанПиН 2.3.2.560-96.
6.«Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». СанПиН 4.2-123-4117-86.
7.Золин В.П. « Технологическое оборудование предприятий общественного питания». учебник для нач. проф. образования — М: Издательский центр «Академия», 2008.
8.Здобнов А.И., Цыганенков « Сборник рецептур и кулинарных изделий» Для предприятий общественного питания. Издательство « Арий»2011.
9.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.
10.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. — М.: ПрофОбрИздат, 2007.
11.Матюхина З.П. « Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М.: ПрофОбрИздат, 2007.
12.Матюхина З.П., Королькова Э.П. — Товароведение пищевых продуктов. -М: Проф Обр Издат, 2008.
13.Усов В.В. — Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. — М14.Шутин Л.Г.» Кулинария» учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2006.
PAGE * MERGEFORMAT21
