Отчет по производственной практике на предприятии пекарня

Отчет по производственной практике на предприятии пекарня Кабинет автора

Ознакомление с производственной и маркетинговой деятельностью исследуемой организации. Рассмотрение обязанностей персонала предприятия

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Уральский федеральный университет имени первого Президента России Б.Н.Ельцина»

о прохождении преддипломной практики в организации «Мини-пекарня» ИП Оборин В.Г. г. Ивдель

Студент: Епанечникова Елена Александровна

Группа: ЭМЗ — 581901дс

от предприятия: Оборин Василий Геннадьевич

Руководитель практики от университета: Яценко Оксана Юрьевна, доцент, к.п.н.

1. Производственная и маркетинговая деятельность организации ИП Оборин В.Г.

1.1 Характеристика организации «Мини-пекарня» ИП Оборин В.Г.

2. Описание целевого рынка, позиционирование

3. Анализ рыночных возможностей организации «Мини-пекарня» ИП Оборин В.Г.

4. Анализ конкурентоспособности организации «Мини-пекарня» ИП Оборин В.Г.

Список использованной литературы

Цель преддипломной практики — практическое освоение совокупности полученных теоретических знаний и навыков с широким использованием приемов и методов исследований, усвоенных в процессе обучения по специальности «Управление проектами».

Задачами преддипломной практики являются:

1. Детальное знакомство с деятельностью предприятия как базой для написания дипломной работы.

2. Закрепление полученных теоретических знаний по специальности, в том числе в области менеджмента, маркетинга, управления персоналом, а также более узких дисциплин, определяемых спецкурсами.

Применение в практической деятельности полученный объем знаний, выбрать объект исследования для написания дипломного проекта.

Применение полученных практических навыков и приобретение новых в процессе принятия решений для управления в конкурентной среде.

Для реализации данных задач необходимо:

— Всестороннее изучить процессы функционирования всех служб и структур фирмы с точки зрения совершенствования и повышения эффективности её деятельности как результата прохождения преддипломной практики и написания дипломного проекта;

— Определить целевые рыночные сегменты, на которые фирме необходимо ориентировать свою деятельность;

— Провести позиционирование;

— Проанализировать рыночные возможности фирмы и определить стратегию дальнейшего развития бизнеса;

— Провести анализ конкурентоспособности фирмы.

Объектом исследования является «Мини-пекарня» ИП Оборин В.Г. — организация, выпускающая хлебобулочную продукцию.

Анализ финансовых показателей деятельности предприятия. Номенклатура, технологические особенности хлебопекарного производства. Структура управления производственными процессами. Рекомендации по совершенствованию работы и возможности освоения новых рынков.

МИНИСТЕРВСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

«Забайкальский государственный университет»

(ФГБОУ ВО «ЗабГУ»)

Факультет экономики и управления

по производственной практике

Студента группы МНб-15-1

Ермолаевой Анастасии Андреевны

Старший преподаватель Курнышева Людмила Николаевна

Руководитель практики от предприятия

Сергеев Александр Андреевич

В период с 4 февраля 2019 года по 17 февраля я проходила практику на предприятии ИП «Сергеев А.А.» Предприятие занимается производством и реализацией хлебобулочной продукции. Хлебобулочные изделия данного предприятия можно приобрести в магазинах г. Хилок.

Основная организационная особенность хлебопекарного производства заключается в том, что все предприятия выпускают продукцию в соответствии с ежедневно изменяющимися заказами, причем срок выполнения каждого заказа как по количеству, так и по ассортименту исчисляется часами и всегда меньше одних суток. План производства каждого предприятия органически связан с планом сбыта, так как выработанная, но не реализованная в тот же день продукция представляет собой возвратные отходы производства. Другой особенностью является то, что непрерывность технологического процесса и недопустимость длительного хранения готовой продукции исключают возможность образования каких-либо маневренных резервов незавершенного производства.

Эти основные особенности хлебопекарного производства оказывают решающее влияние на все стороны хозяйственной деятельности предприятия. При наличии широкого ассортимента массовых сортов продукции становится практически нецелесообразной узкая специализация предприятий.

Целью практики является закрепление теоретических знаний по специальным дисциплинам специальности «Финансовый менеджмент», а также получение первичных практических навыков на производстве.

Основными задачами практики являются:

-изучение производственно-хозяйственной, финансовой деятельности ИП «Сергеев А.А.»;

-анализ финансовых показателей деятельности предприятия;

-определение организационной структуры;

-определение существующих бизнес-процессов организации;

-разработка рекомендаций для совершенствования работы предприятия;

-сбор данных о деятельности и финансовом положении организации для написания отчета по практике.

В данной работе были использованы следующие внутренние материалы:

— устав предприятия ИП «Сергеев А.А.»;

— баланс предприятия ИП «Сергеев А.А.» за 2016 г.

финансовый хлебопекарный номенклатура рынок

1. Характеристика предприятия пекарня ИП «Сергеев С.И»

Наименование: Пекарня ИП «Сергеев С.И».

Телефон: (8914) 51-34-11.

Вид деятельности: Производство хлебобулочных и кондитерских изделий.

Пекарня ИП «Сергеев С.И» — это современное предприятие, предлагающее потребителю широкий ассортимент мучных изделий.

Пекарня ИП «Сергеев С.И» была образована в 2001 году и за 18 лет уже заявила о себе как серьезный производитель, успев полюбиться потребителю.

Миссия компании — удовлетворение потребителя хлебобулочными изделиями, которые будут отличаться своими превосходными вкусовыми свойствами и лучшим соотношением качества и цены..

Цель компании — занять ведущее место на рынке продаж и получать постоянную ожидаемую прибыль.

Хлебобулочные изделия — это продукт первой необходимости. Поэтому он должен соответствовать всем требованиям и стандартам.

В пекарне представлено несколько категорий продукции.

1. Якорный продукт — хлеб. Его в пекарне продается от 10 до 20% от общего объема продаж. Причем 10% — минимум, который должен быть обязательно.

2. Иные кондитерские изделия.

Основные позиции ассортимента:

· — Хлеб — как правило, от 10 до 20 сортов в разной ценовой категории: от эконом класса до суперпремиум (пшеничный, зерновой, из пророщенных зерен пшеницы, из муки грубого помола);

· — Сладкая выпечка — около 20 видов сдобных булочек с начинками;

· — Торты и пирожные — 5-6 наименований, порционные или на заказ;

· — Печенье и конфеты собственного производства.

Предприятие ИП «Сергеев С.И» успешно развивается за счет внедрения новых передовых технологий и использования современного оборудования. В основе успеха любого пищевого производства лежит высокое качество продукции, поэтому источники сырья тщательно отбираются и выбирается лучшее из того, что предлагает рынок.

Все поступающее на фабрику сырье проходит строгий контроль по органолептическим, физико-химическим показателям и по критериям безопасности. Именно такой подход руководства предприятия к качеству сырья и полуфабрикатов обеспечивает производство высококачественной продукции.

Организационно-производственная структура предприятия

Производственный процесс включает непосредственно технологический процесс, состоящий из технологических операций, целью которых является получение готовых изделий, а также вспомогательных операций, связанных с контролем качества продукции, ее передвижением внутри предприятия и складированием. Характер производственного процесса определяется технологией его производства.

Хлебопекарная промышленность является материалоемкой. Поэтому важную роль в обеспечении ритмичной и бесперебойной работы хлебопекарных предприятий играет складское хозяйство, обеспечивающее хранение необходимых запасов сырья, топлива и других эксплуатационных материалов, а также сохранение их качества. В целях снижения эксплуатационных расходов складские помещения должны быть рационально размещены, находиться вблизи производственных и вспомогательных цехов и участков, должны быть удобными для приема и хранения грузов, внутри складского и внутризаводского транспортирования всех видов сырья и материалов.

Читайте также:  Исследовательский проект "Профессии связанные с рисованием" | Образовательная социальная сеть

На предприятии существует склад, где хранится мука в мешках, уложенных в штабеля.

1. Просеивание муки;

2. Начальный замес теста — опара;

3. Распределение по формам вручную (высший сорт);

4. Помещение в формы на стеллажах в камеру с определенной температурой до момента, когда тесто поднимется;

5. Выпечка хлеба 30-45 мин. При температуре 240 градусов. В печь закатывается тележка с формами и выпекается до готовности;

6. Горячий хлеб на складе готовой продукции ждет транспортировки, а часть тут же уходит на прилавок в магазин при пекарне.

Технология производства обуславливает набор соответствующих производственных элементов:

-цеха (основные, вспомогательные, побочные, подсобные их назначение);

-санитарно-технические устройства и коммуникации.

Их всевозможные комбинации представляют производственную структуру построения предприятия, определяющую движения продукта: начиная с сырья и материалов и кончая выходом готового продукта. Тип производства — малое.

Тип производства— это комплексная характеристика организационно-технического уровня производства, представляющая собой совокупность номенклатуры продукции, объема производства, повторяемости продукции, выпуска однотипной продукции, характеристика загрузки рабочих мест, типа используемого оборудования, квалификации рабочих, себестоимости продукции.

Тип производства на ИП «Сергеев А.А.» — Массовое производство.

Массовое производство характеризуется изготовлением ограниченной номенклатуры однородной продукции в больших количествах в течение относительно продолжительного периода времени. Массовое производство — высшая форма специализации производства, позволяющая сосредоточивать на предприятии выпуск одного или нескольких типов одноименных изделий.

Этот тип производства экономически целесообразен при достаточно большом объеме выпуска продукции, поэтому необходимым условием массового производства является наличие устойчивого и значительного спроса на продукцию.

Организационная структура управления должна адекватно реагировать на изменения и быть оптимальной с точки зрения выбора соответствующих возможностей и ресурсов. Под организационной структурой управления предприятием понимается состав и формы взаимосвязей единиц и звеньев, выполняющих функции управления предприятием. Другими словами, это состав, взаимосвязь и соподчиненность самостоятельных управленческих подразделений и отдельных должностей.

Управление предприятием осуществляется в соответствии с его Уставом. Управление предприятием осуществляется на базе определенной организационной структуры. Структура предприятия и его подразделений определяется предприятием самостоятельно. При разработке организационной структуры управление необходимо обеспечить эффективное распределение функций управления по подразделениям.

Структура управления может изменяться во времени в соответствии с динамикой масштабов и содержания функций управления.

Индивидуальный предприниматель — физическое лицо, зарегистрированное в установленном порядке и осуществляющее предпринимательскую деятельность без образования юридического лица.

Предпринимательская деятельность — самостоятельная, осуществляемая на свой страх и риск деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг.

Предприятие ИП «Сергеев А.А.» организует бухгалтерский учет и представляет отчетность в порядке, установленном законодательными и правовыми актами РФ. Бухгалтерский учет в предприятии осуществляется бухгалтером. Бухгалтер подчиняется непосредственно директору предприятия. В своей деятельности бухгалтер руководствуется Положением о бухгалтерском учете и отчетности в РФ. Положение определяет порядок организации и ведения бухгалтерского учета, составления и представления бухгалтерской отчетности, а также взаимоотношения по этим вопросам организаций. Ответственность за организацию бухгалтерского учета несет руководитель предприятия. Структуру и штаты бухгалтерии утверждает директор предприятия с учетом объемов работы и особенностей производства.

Бухгалтер осуществляет учет поступления и расходования материальных и финансовых ресурсов на предприятии, учет рабочей силы. Она ведет отчетность, проводит финансовый анализ деятельности предприятия и представляет финансовые отчеты руководителям предприятия и налоговым органам.

Рациональность построения организационной структуры управления предприятием определяется оптимальным сочетанием, содержанием и количеством внутренних внешних связей объекта управления. Таким образом, при формировании структуры управления предприятия учитывается много факторов одновременно: цели, функции. Это необходимо для нормального функционирования организации. Бухгалтерский учет ведется по журналу — ордерной форме с использованием в учетном процессе компьютерной техники.

Учетная политика предприятия соответствует нормативным актам РФ в области бухгалтерского учета и закреплена отдельным приказом по предприятию. Учетной политикой утверждены следующие основные положения:

1. К основным средствам относится имущество, сроком службы которого превышает 12 месяцев. Амортизация по основным средствам начисляется линейным методом.

2. Учет готовой продукции ведется по фактической себестоимости изготовления. Ответственность за формирование цены возлагается на бухгалтера.

3. Выручка от реализации определяется кассовым методом. При проведении взаимозачетов моментом реализации считается дата выполнения обязательств сторонами.

На предприятии ИП «Сергеев А.А.» используется предварительный контроль в ключевых областях — по отношению к трудовым, материальным и финансовым ресурсам. Предварительный контроль играет важную роль в повышении уровня знаний хозяйственных кадров, их профессионализма, ответственности за соблюдение законности, целесообразности и эффективности использования хозяйственных ресурсов, при проверке качества материальных ресурсов до их производственного использования. Эта форма контроля необходима также для разработки проектов и экспертизы уже готовых договоров различного характера, заключаемых с юридическими и физическими лицами, для разработки схем и проектов организации бухгалтерского учета, оптимизации учетной политики, производства продукции, налогооблагаемых баз, бюджета и других планов организации.

Рисунок 1 — Организационная структура пекарни ИП «Сергеев С.И»

Таблица 1- Персонал предприятия

Итого на предприятие работает 10 человек.

Бизнес-процесс — это регулярно повторяющаяся последовательность взаимосвязанных мероприятий (операций, процедур, действий), при выполнении которых используются ресурсы внешней среды, создается ценность для потребителя и выдается ему результат. У бизнес-процесса должен быть единый менеджер, который управляет процессом и отвечает за его результат. В деятельности любой компании можно насчитать как минимум несколько десятков бизнес-процессов. Чтобы их как-то структурировать и выделять конкретный процесс из общей массы, вводят определенные классификации.

Перечень основных бизнес- процессов ИП «Сергеев С.И» представлен в таблице 2

Таблица 2 — Основные бизнес — процессы ИП «Сергеев С.И»

Рисунок 2, Оборудование предприятия

Рекомендации по совершенствованию работы предприятия в выбранном рыночном сегменте и возможности освоения новых рынков

Предприятие в рыночном механизме выступает агентом спроса и агентом предложения, предлагает свои цены потребителям и поставщикам и одновременно учитывает сложившийся на рынке уровень цен, реализует свои интересы и предложения и учитывает (в той или иной степени) предложения других рыночных агентов, строит свою рыночную стратегию и тактику в соответствии с существующим типом рыночной структуры и текущей ситуацией.

При любой экономической ситуации людям необходимо питаться, а основным продуктом является хлеб. Для того, чтобы потребители покупали продукцию данного предприятия, необходимо, чтобы цена на продукцию была рыночная, но доступная разным слоям населения.

Сейчас для избалованного продуктовым изобилием российского покупателя, как никогда ранее, важна широта ассортимента, наличие изделий с особыми лечебно-профилактическими свойствами, с фруктами, семенами, особые витаминизированные сорта, изделия с отрубями, хлеб в нарезке и т.д.

Работа с заказчиками должна быть организована на договорной основе, постоянным покупателям на крупные заявки будут предоставляться скидки.

Также необходимо постоянно контролировать ситуацию на рынке сбыта продукции, отслеживать цены и ассортимент у конкурентов. Нужно вести поиск поставщиков более дешевого сырья для изготовления продукции, чтобы снизить себестоимость и ускорить окупаемость производства.

Читайте также:  Как войти в личный кабинет Армтек и заказать автозапчасти для грузовиков. Как зайти на сайт Armtech?

Предприятие ИП «Сергеев А.А.» расширяет свое производство, увеличивая число наименований в производстве хлебобулочных изделий.

В настоящее время выпекаются следующие наименования:

3. Основные позиции ассортимента:

* — Хлеб — как правило, от 10 до 20 сортов в разной ценовой категории: от эконом-класса до супер-премиум (пшеничный, зерновой, из пророщенных зерен пшеницы, из муки грубого помола);

* — Сладкая выпечка — около 20 видов сдобных булочек с начинками;

* — Торты и пирожные — 5-6 наименований, порционные или на заказ;

* — Печенье и конфеты собственного производства.

А также я предлагаю расширить производство открытием цеха по производству пряников различных вкусов. Я считаю, что пряники в настоящее время теряют свою популярность и производители кондитерских изделий уделяют больше внимания более современным видам выпечки. Поэтому, когда на рынке появятся пряники необычных вкусов и первой свежести, потребители предпочтут именно их, нежели бисквитные кексы и т. д, т.к. пряник — это традиционное лакомство с давних лет и остаётся актуальным по сей день.

Проблемы и перспективы развития предприятия

В Европе сети частных пекарен обеспечивают сегодня выпуск до 70% выпекаемой хлебобулочной продукции. В России же доля таких производств оценивается в 15-30% (оставшуюся часть рынка занимают крупные хлебозаводы), т.к. данная отрасль ещё не насыщена и существует большой потенциал для роста.

В России исторически хлеба потребляется больше, чем в европейских странах, поэтому выпечка хлеба и хлебобулочных изделий на небольших пекарнях в настоящее время является достаточно прибыльным бизнесом.

Общий объем производства и потребления хлебобулочных изделий в России составляет согласно государственной статистике 9,0 млн. тонн. Это ровно наполовину меньше, чем 10 лет назад, т.е. отмечается тенденция снижения потребления хлебобулочных изделий.

По данным Гильдии пекарей, средняя рентабельность хлебобулочных изделий — около 10-15%, рентабельность сдобной выпечки может достигать и 50%. Рынок сдобной выпечки растет на 7-10 процентов в год в отличие от хлебобулочных изделий, потребление которых ежегодно падает на 2-3 процента.

Жесткая конкуренция на рынке заставляет производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая обладает конкурентными преимуществами. Открывая мини-пекарни в последние 3-5 лет, хлебопеки выходили на рынок с классическими сортами продукции. Сейчас возрастает спрос на сладкую выпечку и экзотические сорта хлеба. По этой причине большинство пекарен занимаются постоянным обновлением производства, специальным оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов.

В то же время, меняются времена и с ними меняются особенности потребности в хлебобулочных изделиях. Сейчас для избалованного продуктовым изобилием российского покупателя, как никогда ранее, важна широта ассортимента, наличие изделий с особыми лечебно-профилактическими свойствами, с фруктами, семенами, особые витаминизированные сорта, изделия с отрубями, хлеб в нарезке и т.д. При этом потребителю также крайне желательно, чтобы хлеб был свежим, или даже теплым.

Подобной широты ассортимента и свежести хлебобулочных изделий легче всего достичь средствами небольшой пекарни.

Безусловно, следует признать, что на пути развития российского мини-хлебопечения стоит еще достаточно нерешенных проблем. Не все предприниматели способны организовать выпуск конкурентоспособной продукции. Продукция конкретных мини-пекарен может сильно различаться по качеству, ассортименту и цене, и не всегда и не сразу удается предпринимателям-хлебопекам занять точную нишу на потребительском рынке своего региона. Однако, поскольку наша экономика повторяет пути развития более развитых стран, нет сомнений в том, что потенциал, заложенный в самой идеологии малого хлебопечения, будет реализован. В любом случае, в конкурентной борьбе выживут и преуспеют те, кто сможет точно угадать вкусы и пристрастия потребителей.

У малых пекарен перспектив больше, чем у крупных хлебозаводов. Они более мобильны и легко приспосабливаются к потребностям рынка. Они могут формировать любой уникальный ассортимент и менять технологии и рецептуры. Кроме того, спрос на элитный и изысканный хлебный продукт, который производят именно мини-пекарни, в последнее время только растет.

То, что мы живем в стране с многовековыми традициями «бытового поклонения» хлебу, — обнадеживающий факт. В России хлеба и хлебобулочных изделий производится на 4,5 миллиарда долларов ежегодно, а это значит, что по обороту отрасль — одна из лидирующих в пищевой промышленности.

В последнее время наметилась тенденция к снижению потребления хлеба, что означает, что хлеб в рационе постепенно замещается другими продуктами. Потребители готовы переплачивать за хлебные изыски и есть действительно уникальный и качественный продукт.

О крепнущей тяге российского потребителя к хлебным изыскам свидетельствует и такой примечательный факт: с каждым годом увеличивается импорт хлеба из-за рубежа. Хлеб из-за границы к нам везут дорогой, но и он находит своего потребителя.

Малые пекари по сравнению с крупными хлебозаводами более мобильны. Экспериментировать с ассортиментом и искать уникальные ниши им гораздо проще, чем хлебозаводам. Можно использовать огромный багаж рецептов, оставшийся от советского хлебопечения, можно заниматься собственными изысками. А можно засесть в узкой специализированной нише и производить уникальный продукт. Так, к примеру, компания «Солнце Мехико» в качестве такого продукта производит мексиканские лепешки «тортилья».

Придумать что-то новое в таком древнем ремесле, как хлебопечение, вполне возможно. В 1987 году Владимир Антонов, ныне академик, а в то время — доцент и завкафедрой Красноярского политеха, разработал технологию и оборудование для производства хлеба без муки, непосредственно из цельного зерна, доведенного до стадии прорастания. С тех пор технология печения хлеба под товарным знаком «Тонус» по лицензии была внедрена в 70 городах России и за рубежом.

Но испечь хлеб, даже уникальный и замечательный — это даже не полдела. Главное — найти своих потребителей и донести до них свою продукцию. А вот как раз с продвижением и рекламой у малых пекарен большие проблемы, ведь денег на это у них нет.

У пекарни ИП «Сергеев А.А.» имеется свой магазин при пекарне, в котором продается продукция данного предприятия. Также хлеб поставляется во все поселки Хилокского района.

Заключение

За время прохождения учебно-ознакомительной практики на мини-пекарне ИП «Сергеев А.А.» был рассмотрен производственный процесс, технология производства, номенклатура и технологические особенности производства продукции, документация по технологии производства продукции, организационно-производственная структура, структура управления, бухгалтерская отчетность предприятия. Разработаны и изучены бизнес-процессы организации. Основными целями предприятия являются — увеличение числа производимой продукции и усовершенствование системы управления, а также увеличение прибыли. А основной задачей данного производства является обеспечение населения хлебом путем увеличения поставок продукции в магазины.

Были изучены все виды деятельности ИП «Сергеев А.А.». Основными видами деятельности предприятия является изготовление хлебобулочных изделий и поставка их в магазины города и Хилокского района. Изучены проблемы и перспективы развития предприятия. Даны рекомендации по совершенствованию работы предприятия.

Были приобретены практические навыки анализа экономических процессов, выбора и обоснования управленческих решений в конкретных производственных ситуациях.

Список используемой литературы

1. Абрютина М.С. Экспресс-анализ финансовой отчетности. М.: Дело и Сервис, 2003

Читайте также:  107. Почему старшему поколению порой бывает трудно понимать молодёжь?

2. Донцова Л.В, Никифорова Н.А. Анализ финансовой отчетности. 2-е изд.- М.: Дело и сервис, 2004

3. Есипов В.Е, Маховикова Г.А, Терехова В.В. Оценка бизнеса. 2-е изд. — СПб.: Питер, 2006

4. Ковалева А.М., Лапуста М.Г., Скамай Л.Г. Финансы фирмы М.: Инфра-М. 2000

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. 2004

6. Шуляк П.Н. Финансы предприятия. 6-е изд., перераб. и доп. — М.: Дашков и К, 2006

Размещено на Allbest.ru

5. Краткий отчет о прохождении практики.pdfЯрмухаметова Э.В._Полный отчет_МАТ-2231z.docx1. Методические указания по практике ПСО 2022.docxОбразец отчета по практике .docОбщий отчет (1).pdfШаблон отчета.docxПример отчета по учебной практике (1).docxотчет по практике ООО Варваровский.docxотчет по практике по ознк прак. ишаков.docxОтчет по практике НИР.docx

По профессиональному модулю

приготовления и приготовление сложной хлебобулочных

Место прохождения практики

Руководитель практики от техникума

Цель производственной практики по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложной хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» : ознакомление с работой на предприятии общественного питания, получение представления и выявления особенности будущей профессии, формирование в условиях производства первичных профессиональных способностей на основе использования теоретических и практических знаний в различных ситуациях, свойственных будущей профессиональной деятельности.

Основные задачи практики:

• ознакомление с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы с хлебобулочными и мучными кондитерскими изделиями

• приобретение практических навыков работы на рабочих местах по приготовлению сложной хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

• изучение правил техники безопасности, соблюдения личной и производственной санитарии и гигиены на предприятиях питания;

• изучение действующей нормативно-технологической документации на предприятиях общественного питания.

Практика строится в форме самостоятельного выполнения в условиях производства определенных программой реальных производственных задач.

Краткая характеристика общественного питания

в Челябинской области

К началу 2013 года в городе функционируют 1075 предприятий общественного питания различных форматов с общим количеством посадочных мест 76357. За прошедший год в городе открыто и введено 166 предприятий, в том числе 104 сезонных предприятия общественного питания.

Перспективным направлением в развитии общественного питания является открытие предприятий в строящихся торгово-развлекательных комплексах, продвижение на местный рынок известных брендов: «Крошка-картошка», «Блинофф», «МАКпик», «Холидей Пицца», «Juice master». За последнее время в сегменте рынка общественного питания прошли большие изменения. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания.

Ежегодно в весенне-летний период в городе открываются сезонные, летние кафе и рестораны в парках, в местах отдыха и большого скопления населения. Летом 2010 года в городе функционировало более 100 летних кафе. Вызывают интерес у посетителей рестораны, которые специализируются «по основному продукту». Например, в течение многих лет в городе успешно работают ресторан «Цыплята-табака», а также пиццерии «Помидор», «Пиццбург», «Дока пицца».

В Челябинске работает более 30 кофеен. Во многих из них предлагают детское меню, десерты. Популярностью у горожан пользуются и пончики, которые предоставляет фирма «Чудо-пончик».

Организацию питания в 114 общеобразовательном учреждениях Челябинска обеспечивают 7 предприятий детского питания на конкурсной основе. В 15 школах питание организовано самостоятельно. Приоритетным направлением является охват горячим питанием, который составил 75,5% учащихся.

Современные направления в общественном питании

Перспективным и приоритетным направлением развития общественного питания в городе является:

1) развитие предприятий, ориентированных на доступность услуг общественного питания для всех социальных групп населения;

2) реорганизация системы питания на основе внедрения современных технологий производства и модернизации торгово-технологического оборудования, в том числе в сети социально-ориентированных предприятий;

3) повышение обеспеченности услугами общественного питания в открытой сети, гостиницах, торговых и развлекательных комплексах, в высших учебных заведениях, общеобразовательных учреждениях;

4) развитие сети предприятий перспективных форматов;

1.1. Общая характеристика предприятия

Наименование: ООО «Любимая Пекарня»

Форма собственности: частная

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

Отчет по производственной практике на предприятии пекарня

Отчет по производственной практике на предприятии пекарня

Отчет по производственной практике на предприятии пекарня

Отчет по производственной практике на предприятии пекарня

Отчет по производственной практике на предприятии пекарня

Отчет по производственной практике на предприятии пекарня

Отчет по производственной практике на предприятии пекарня

Отчет по производственной практике на предприятии пекарня

Отчет по производственной практике на предприятии пекарня

Отчет по производственной практике на предприятии пекарня

Отчет по производственной практике на предприятии пекарня

Отчет по производственной практике на предприятии пекарня

Отчет по производственной практике на предприятии пекарня

Отчет по производственной практике на предприятии пекарня

Отчет по производственной практике на предприятии пекарня

Отчет по производственной практике на предприятии пекарня

Отчет по производственной практике на предприятии пекарня

1.3. Организация работы кондитерского цеха

Кондитерские цех предприятия — назначение и состав кондитерского цеха предприятия

Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, предприятия-доготовочные. Кондитерские цехи организуются при крупных заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе-кондитерских и могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средней (5— 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки). В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, осты-вочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей; моечная для яиц, посуды, тары; экспедиция.

Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделии, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.

Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку. На крупных предприятиях для этой цели используют машины типа «Пионер», МП-800, МС-24-300, на мелких муку просеивают вручную с помощью сита.

Для замеса теста — операции, требующей физических усилий, используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина.

Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный температурный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

2.1. Составление технико-технологических карт

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Кулебяка»2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Кулебяка» используют следующее сырьё:

ГОСТ Р 51574-2000

иметь сопроводительные документы

Оцените статью
Добавить комментарий